En memoria de Alicia Ayas, la mujer de Irapa que enseñó a cocinar a grandes chefs.

«Franz Conde, premiado chef venezolano que actualmente lidera la cocina del Hilton de Ámsterdam, recuerda a Alicia Ayas, mujer cercana al profesor Lovera que les enseñó, a él y a muchos estudiantes del recordado instituto CEGA, los primeros pasos de la “brujería culinaria”. Irapa en el estado Sucre».

Machucao. Ese fue el primer plato que probé de Alicia Ayas. Era un almuerzo de domingo en casa del profesor (José Rafael) Lovera, octubre de 1988, después de concluir una charla que extraoficialmente califica como la primera clase del futuro CEGA.

La primera cucharada de Machucao (un puré-crema-sopa de auyama, batata y leche de coco) explotó en la boca como una jungla de Wifredo Lam: destellos de ají dulce, de cilantro, de sofrito, de hebras de pescado salado. ¿Quién había preparado esta delicia? ¿Quién dominaba y entendía estos ingredientes criollos tan magistralmente?

Alicia Ayas fue una mujer parca en palabras, hasta tímida a veces, pero dulce y generosa en afecto y enseñanzas. Me enseño pacientemente a hacer leche de coco para el bienmesabe, espantando mi inmediatez adolescente. Me enseñó a balancear el sabor de una crema de apio, con atados de cilantro y yerbabuena, con gotas de salsa inglesa, con mantequilla y pimienta blanca: mi primera clase de brujería culinaria. Deslumbró el paladar de los italianos fundadores de Slow Food con un Merengón de Guanábana.

Un día me enseñó a hacer un curry de pescado, como lo hacen en Irapa, decía ella, pero era mentira. Ese curry no era de Irapa sino de ella. Esa receta la mandé al concurso de cocina de la revista Pandora de El Nacional y ganó el primer premio fácilmente sobre concursantes ampliamente versados en cocina francesa o italiana. Fue un golpe de estado silencioso: un plato criollo afro-indio, proveniente de la mente y las manos de una mujer negra, de Irapa, se imponía en una Venezuela donde lo valioso siempre venía de afuera. El CEGA institucionalizó esa revolución y ya la gastronomía venezolana nunca sería igual.

Que no pase sin nombrarse la mujer, las mujeres, que hicieron posible el éxito y renombre de tantos cocineros venezolanos que ahora triunfan en el mundo. Alicia Ayas, prócer culinario.

Nota de la directora: Alicia Ayas nació en Irapa, población del estado Sucre, en 1932, y murió también allí el 12 de marzo de este año. Su apellido lo escribía el mismo profesor Lovera como Allas o Ayas. Cocinera del profesor José Rafael Lovera, fundador del CEGA, se involucró directamente en la formación de la cocina básica de las primeras cohortes de egresados de esa escuela de cocina, entre ellos, Franz Conde, quien escribe este In memoriam. 

Otro de sus alumnos, Víctor Moreno, compartió hace unos años en Bienmesabe, la receta de una preparación de cuajado, que le enseñó Alicia Ayas.

Bienmesabe – El Estímulo