El nitrito se utiliza a menudo en el proceso de la carne curada y los embutidos para conservar el sabor y el color, pero puede formar nitrosaminas carcinógenas a altas temperaturas.
Salud y medicina12 de julio de 2025
Agencia Alfayaracuy
El verano es tiempo de barbacoas. Y para mucha gente, la carne y los embutidos siguen siendo una parte importante de esta experiencia. Los productos cárnicos curados y embutidos como salchichas, carne de cerdo ahumada, bacon o salami suelen contener el conservante sal de curado de nitrito (nitrito sódico, E 250). Este aditivo es muy práctico para la industria porque sirve como conservante con efecto antibacteriano, confiere a la carne un atractivo color rosado y le da su característico sabor curado.
El curado de la carne es uno de los métodos de conservación más antiguos que se conocen. La sal elimina el líquido y crea un entorno en el que las bacterias no pueden desarrollarse fácilmente.
El nitrito no sólo se encuentra en la carne curada y los embutidos, sino también en la naturaleza. Esto se debe a que el nitrito es un producto intermedio en el suministro de nitrógeno a las plantas. Ciertos tipos de lechuga y verduras como la rúcula, las espinacas, el colirrábano, la remolacha y el rábano pueden contener altos niveles de nitrato.
El problema se origina cuando la carne curada y los embutidos se calientan a altas temperaturas, ahí se produce una reacción química entre el nitrito y las aminas naturales de la carne, lo que aumenta la formación de las peligrosas nitrosaminas.
La gran mayoría de las nitrosaminas han demostrado tener un efecto cancerígeno en experimentos con animales, incluso a dosis bajas. Además, se dice que estas sustancias provocan daños en la información genética del organismo (ADN).
A finales de marzo de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un dictamen en el que clasificaba diez nitrosaminas presentes en los alimentos como carcinógenas y mutágenas. Según la EFSA, la ingesta de nitrosaminas en la Unión Europea (UE) en todos los grupos de edad es tan elevada que cabe suponer un riesgo para la salud.
La UE recomienda actualmente una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg de ion nitrito por kilogramo de peso corporal. Para un peso corporal medio de 70 kg, esto corresponde a 4,9 mg de nitrito al día. Esto, a su vez, corresponde a 200 gramos de jamón cocido o cuatro salchichas a la plancha. Por tanto, la dosis máxima diaria se sobrepasa rápidamente al hacer barbacoas.
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